09. Thực Phẩm Và Sức Khỏe

Trong khi dự định viết bài này, tôi đọc được một tin buồn cho tương lai sức khỏe của trẻ con tại Việt Nam: tin các tập đoàn bán thức ăn ‘nhanh’ (fast Food) cũng được gọi là thức ăn ‘rác rến’ (Junk Food) như MacDonald và Kentucky Fried Chicken mở những quán bán lẻ tại Việt Nam. Có thể đây là một điều kiện để Việt Nam gia nhập WTO, nhưng buồn hơn nữa khi đọc tin ‘phụ huynh’ hồ hỡi chực chờ mua hamburger cho con cái, vì cho đó là thức ăn ‘đẳng cấp’. Tôi ở nước ngoài lâu để chứng kiến bệnh dịch ‘béo phì’ nơi trẻ con Úc và Tây phương nói chung. Và ở Tây phương chỉ có người ‘bình dân’ mới cho con cái ăn ‘thả cửa’ các loại thức ăn nhanh (rác rến) và hễ khi nào có một tiệm bán thực phẩm ăn nhanh được đề nghị, dân chúng địa phương thể nào cũng lập một phong trào phản đối.  Ở các nước Âu Châu như Pháp, một nước nổi tiếng về thức ăn ‘đẳng cấp’, các tiệm bán MacDonald phát triển rất chậm vì những luật lệ phức tạp. Gần như đồng thời đọc một tin khác là hiện 40% trẻ con Mỹ bị bệnh béo phì và mỗi năm chánh phủ tốn chừng 150 tỷ Mỹ Kim chi phí cho y tế và những vấn đề liên hệ khác (Tôi xin viết ra bằng chữ Một Trăm Năm Chục Tỷ Mỹ Kim). Đệ nhất phu nhân Mỹ phải lên truyền hình khuyến cáo các bà mẹ nên chọn các thực phẩm ‘lành mạnh’ cho con cái và Tổng Thống Obama và phó Tổng Thống Joe Biden phải biểu diển màn ‘thể dục’, chạy một vòng trong tòa Bạch Cung để thuyết phục dân Mỹ là họ vẫn còn khỏe mạnh để làm Nguyên thủ Quốc gia. Cũng theo thống kê phổ biến rộng rãi trên phương tiện truyền thông phần lớn trẻ con béo phì là các con cháu của người ‘da đen’ (African Americans), hay Latino Hispanics (người lai sắc tộc Nam Mỹ), chứng tỏ thêm một điều là thức ăn nhanh không hề được đánh giá là thực phẩm ‘đẳng cấp’ như quan niệm của một số phụ huynh bên nhà! 

Thực phẩm và sức khỏe

Ăn để sống hay sống để ăn? Ở các nước ‘trước đây’chưa phát triển, như người Trung quốc hay nói ‘dĩ thực vi thiên’. Người Việt cũng hay mở đầu câu chào như ‘Ăn gì chưa?’ thay vì anh chị ‘mạnh giỏi không?’. Mối liên hệ giữa thức ăn và sức khỏe được nhiều văn hóa xác nhận như câu thành ngữ “You are what you eat”.  

Hiện nay dân các nước ‘đang phát triển’ không còn lo chuyện đói vì thiếu thực phẩm nữa, nhưng bắt đầu lo những chứng bệnh do ăn uống thừa mứa như trong xã hội tiêu thụ: bệnh tim mạch, cao máu, phì nộn. Chế độ dinh dưỡng thông thường của người Mỹ gây ra trình trạng có một số đông bị bệnh tim mạch vì thức ăn có nhiều chất cholesterol và mỡ, nhất là mỡ động vật (có nhiều trong thức ăn ‘hàng ngày’ của dân Mỹ như bơ, thịt đỏ, hamburgers, hot dogs và kem). Nhưng các nước thuộc nền văn hóa Đông phương như Nhật và Trung Hoa, chế độ dinh dưỡng ít thịt và mỡ động vật nhưng thường nhiều cá và cơm gạo, dân chúng lại bị các bệnh khác như ung thư cổ họng hay bao tử, có thể do ăn quá nhiều cải-muối, dưa- cải ngâm chua, các thực phẩm hong khói hay cá sống.

Trong khi mối liên hệ giữa thực phẩm và ung thư chưa rõ ràng, mối liên hệ giữa thực phẩm và bệnh tim mạch rất hiển nhiên. Những người ăn thực phẩm nhiều chất mỡ làm tổn hại hệ thống miễn nhiểm, như làm giảm con số các tế bào diệt tế bào ung thư (natural killer NK). Khi thay đổi chế độ dinh dưỡng ít chất béo hơn, số lượng tế bào NK tăng lên đáng kể. Các cuộc nghiên cứu các nhóm dân bản địa Tarahumara ở Mễ Tây Cơ cho thấy dân chúng hầu như không ai mắc bệnh tim mạch hay cao máu vì các nhóm này chỉ ăn rau cải (Jon Kabat Zinn, 2009, p 399)

Chưa hết, một số phụ nữ quá quan tâm về thể hình, vòng một, vòng hai và vòng ba, bị chứng bệnh rối loạn dinh dưỡng, vì họ ‘nghĩ’ thân thể của họ ‘không đúng’ với tiêu chuẩn ‘đẹp’ thông thường, nên nhiều người bị ám ảnh và sẳn sàng nhịn đói cho đến chết (anorexia nervosa).  Những loại bệnh này liên hệ đến những rối loạn về tình cảm hơn là một bệnh cơ thể. Vấn đề đặt ra là việc chọn lựa loại thức ăn hay số lượng trong khẩu phần. Những tổ chức y tế ở Mỹ như National Academy of Medicine khuyến cáo dân Mỹ nên ăn ít lại các loại thực phẩm chế biến như salami, corned beef, xúc xích, ham, bacon và hot dogs.  Tổ chức Tim Mạch Mỹ khuyến cáo dân chúng nên ăn ít thịt đỏ, đừng dùng các loại sữa có nhiều chất béo, phô mai, ăn trứng lại ít lại và dĩ nhiên ăn thêm nhiều trái cây và rau cải tươi chưa nấu. Ăn nhiều các loại ngũ cốc và các loại thức ăn có nhiều chất ‘xơ’ để giúp bộ tiêu hóa hoạt động dễ dàng.

Năm 1977, Ủy Ban Thượng Viện về Dinh dưỡng tuyên bố là ‘dân Mỹ tự giết mình’ vì ăn uống quá nhiều. Dựa trên kinh nghiệm của dân Tarahumara chỉ cần ăn chừng 10% mỡ động vật trong khi dân Mỹ tiêu thụ đến mức 40%.

Để thử nghiệm các con chuột trong phòng thí nghiệm bác sĩ Dean Ornish và các cộng sự viên cho các con chuột ăn thực phẩm của dân Mỹ trong vòng 6 (sáu) tháng các con chuột này đã có những triệu chứng tim mạch! Cơ thể con người có sức chịu đựng và khả năng biến hóa nhiều hơn, nhưng tới một lúc nào đó vành tim mạch các động mạch chủ hẹp lại. Kết quả là lưu lượng máu cao hơn và sau đó chuyện gì xảy ra, có nhiều người đã qua những trãi nghiệm này! 

Bác sĩ Dean Ornish và các cộng sự làm một thử nghiệm cũng quan trọng, nếu không muốn nói còn quan trọng hơn, cho thấy bệnh Tim mạch có thể vãn hồi dù bệnh nhân không cần uống thuốc cao máu, loãng máu, nếu họ chịu thay đổi ‘triệt để’ lối sống và chế độ dinh dưỡng bằng cách ăn chay (và nhiều rau cải và trái cây), thực tập thể dục và yoga và ngồi thiền thường xuyên từ 45 phút đến 1 ½ tiếng mỗi ngày, trong vòng 24 ngày trong một trung tâm nghỉ mát, kết quả cho thấy lưu lượng máu trong các động mạch chủ tăng lên, có nghĩa là động mạch được mở rộng thêm. Số lượng cholesterol của bệnh nhân giảm nhiều hơn là ở những bệnh nhân chỉ uống thuốc giảm mỡ trong máu.

Thử nghiệm này quan trọng vì chứng tỏ được là chứng làm hẹp các vành động mạch (atherosclerosis) thường là ‘kết quả’ của nhiều năm tích tụ có thể ‘ngừng lại’ và cơ thể vãn hồi những hư hại (Jon Kabat Zinn, 2009, p 400)

Thức ăn và tình cảm

Khi chúng ta còn là một đứa trẻ sơ sinh, khi đói thì khóc và được cha mẹ dỗ dành bằng cách cho ăn và lớn lên chúng ta cũng xem thức ăn như một cách giúp chúng ta có cảm giác an lành và thoải mái. Nhưng khi là một người lớn thì khi chúng ta vui cũng ăn (mừng), buồn cũng ăn (đỡ buồn!), lo lắng cũng ăn như là một cách tự ‘dỗ dành’ mình. Không có thực phẩm cơ thể không sinh tồn được, chỉ có hai yếu tố khác quan trọng hơn thức ăn là dưỡng khí (oxy) và nước! Chúng ta ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn khuya. Nhiều khi còn ăn bữa lở, ăn dặm, ăn, ăn, ăn… nhưng lạ lùng thay phần lớn khi ăn tâm trí chúng ta ‘để đâu đâu’ nghĩ về trăm ngàn chuyện khác, mà quên ‘để ý’ đến thức ăn trong miệng. Vừa ăn vừa coi truyền hình, vừa đọc báo, vừa trả lời điện thư, vừa nhớ lại những chuyện gì đã xảy ra vẫn còn bận tâm, hay những dự định trong tương lai… Nghĩa là ăn trong thất niệm! Và chúng ta không tận hưởng được tất cả hương vị của thức ăn và có khuynh hướng ăn quá nhiều (con mắt to hơn cái bụng). Chúng ta làm ngơ với những tín hiệu trong cơ thể bảo chúng ta ‘đủ rồi’ và tiếp tục ăn cho tới khi cơ thể phì nộn, rồi lại lo uống thuốc ‘giảm cân’, nhờ các nhà dinh dưỡng cung cấp cho một chế độ ăn uống lành mạnh! Viết tới đây tôi cảm thấy sự phi lý của lối sống này, nhưng người ‘trong cuộc’ thì không. Bằng chứng kỹ nghệ làm giảm cân hiện nay là một trong dịch vụ đắt khách nhất. Và bệnh viện’ cũng ‘đông khách’ những bệnh nhân phì nộn loại này.

Ăn trong chánh niệm có nghĩa là để ý tới loại thức ăn nào chúng ta đưa vào miệng, chú ý xem cảm giác lúc chúng ta đang ăn và nhất là chừng nào thì nên ngừng ăn. Nếu không, chúng ta ăn chỉ vì khủng hoảng tình cảm thay vì theo nhu cầu cơ thể: ăn quá nhiều hay nhịn đói cũng là một chứng bệnh tâm thần. Nhớ câu thành ngữ ‘you are what you eat’ và xem như là một mantra để giúp chúng ta chọn thức ăn lành mạnh thay vì thức ăn nhanh, rác rến, chứa quá nhiều mỡ động vật.

Lúc kinh tế còn đơn giản, chúng ta thường gắn bó với thức ăn sản xuất tại địa phương, nhưng trong quá trình kinh tế toàn cầu, chúng ta có thể ăn những thực phẩm sản xuất từ những xứ chúng ta chỉ biết qua bản đồ hay GPS. Hệ thống chuyên chở và bảo quản khiến chúng ta có thể ăn bất cứ một loại thức ăn nào trong bất cứ lúc nào! Chỉ cần một tủ lạnh hay một freezer là chúng ta có thể trữ thực phẩm dùng cả năm. Theo một tiết lộ trong kỹ nghệ thực phẩm gần đây, khi chúng ta đưa một muỗng kem từ hộp ra, kem này đã thực sự vào hộp từ 6 tháng trước. Có một siêu thị ở Úc quảng cáo ‘bánh mì nướng hôm nay, bán hôm nay’ Thực ra bán mì trên kệ đã nướng từ nhiều ngày trước, hôm nay chỉ để vào lò ‘hâm nóng’ lại. Đây là một sự cố ‘treo đầu heo bán thịt chó’ đúng ra phải nói là ‘treo đầu bò bán thịt ngựa’ mới đúng, theo một sì-căn-đan thực phẩm gần đây xảy ra ở Anh và Âu Châu!

Các chất hóa học độc hại

Vì kỹ nghệ thực phẩm lớn mạnh nên nhiều thức ăn hiện nay là thực phẩm được chế biến (processed foods) và dùng nhiều chất hóa học để bảo quản lâu dài. Những chất hóa học tổng hợp độc hại trong thực phẫm chế biến mà cơ thể chúng ta chưa biết trong quá trình tiến hóa, không ai biết sẽ gây nguy hại cho cơ thể đến mức nào trong tương lai! Ăn uống thực phẩm hiện nay như một trò chơi Russian Roulette, may nhờ rủi chịu. Lại thêm một yếu tố để chúng ta thực hành ăn trong Chánh niệm. Biết chọn lựa và quan sát thức ăn, đọc các vật liệu in trên nhãn, ăn bao nhiêu thì no. Chú ý xem phản ứng của cơ thể sau khi ăn, có làm tăng năng lượng cho cơ thể hay là chỉ làm chúng ta mệt, nhức đầu hay đau bụng. Để ý là chúng ta có thực sự thích thức ăn không hay ăn vì những lý do tâm lý hay vì áp lực xã hội.

Nếu quý vị muốn chuyển kết quả thực tập Chánh niệm qua các sinh hoạt hàng ngày, chắc chắn quý vị phải nghĩ tới chuyện ăn trong chánh niệm. Trong các khóa MBSR các người tham dự cho biết là họ ăn chậm hơn (như ăn một hạt nho khô  trong vòng 5 hay 10 phút), họ bắt đầu thưởng thức hương vị thức ăn nhiều hơn và cảm thấy thỏa mãn hơn dù ăn ít lại. Quan trọng hơn nữa là một số người tham dự giảm cân dù họ không có ý định làm giảm cân khi tham dự khóa này. Viện dinh dưỡng Mỹ cho rằng dân Mỹ chỉ cần ăn ít hơn (hiện trung bình dân Mỹ ăn chừng 3000 calories mỗi ngày) là có thể giảm một số bệnh liên hệ đến tim mạch, chưa cần phải đổi chế độ ăn uống hay dinh dưỡng.

Ăn trong chánh niệm là vận dụng tất cả năm giác quan và ý thức để cảm nhận hình dáng, mầu sắc, hương vị, mùi thơm, kết cấu (cứng, mềm), âm thanh trong khi ăn.  Chú ý tất cả các giai đoạn từ lúc đưa thức ăn vào miệng, cử động của răng, lưỡi, các hạch nước miếng tiết ra khi thức ăn còn nằm trong miệng hay trước khi có ý định nuốt vào thực quản và cuối cùng vào bao tử, rồi bắt đầu quá trình tiêu hóa và chuyển hóa.  Có nhiều người uống nước trong mùa hè nói ‘uống tới đâu mát tới đó’, đó là một cách uống nước trong chánh niệm! Biết là mình đang uống và nước xuống tới đâu là biết mát tới đó!

Thay đổi một thói quen không phải là một chuyện dễ dàng trừ khi đem thói quen đó soi dưới ánh sáng chánh niệm, đòi hỏi một sự kiên trì và tự tin vào một lối sống. Nhờ Chánh niệm chúng ta đã chuyển hóa một số tình cảm tiêu cực như lo âu, sợ hãi, bất an, thiếu tự tin, cảm giác bất toàn. Đó là chưa nói tới những ‘phản ứng’ phụ như ăn ngon hơn, dễ tiêu hơn, mạnh khỏe hơn. Nhớ lời của các tổ: “Đói thì ăn, khát khi uống. Trời lạnh thì mặc áo, trời nực thì đổ mồ hôi”. Đó là thiền Chánh niệm. Không có gì bí nhiệm cả, như các người tự nhận là ‘thiền gia dỡm’ đã hù dọa chúng ta. Quý vị có nghe nói tới ‘Thiền Quan Âm’, ‘Thiền Nhân điện’, ‘Thiền Nước lã’, ‘Thiền Luân Xa’, ‘Thiền Xuất Hồn’ của nhiều ‘Vô Thượng Sư’ lải nhải dựa vào sự nhẹ dạ của những người sơ cơ. Mình chịu để cho người khác gạt thì họ mới gạt mình được!